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Pão branco: o assassino oculto
“A hiperinsulinêmica possui papel relevante na fisiopatologia do infarto do miocárdio , do acidente vascular cerebral e do câncer” ou “Pão branco : O assassino silencioso”
José de Felippe Junior

“Quando você prospera na vida deve se preparar para ganhar falsos amigos e verdadeiros inimigos”desconhecido do século XXI.

Quando um país ganha o status da estabilidade econômica o povo prospera, aumenta o consumo de supérfluos e muda a sua dieta e seus hábitos. Começa a ingerir grandes quantidades de alimentos saborosos ricos em açúcar branco e farinhas refinadas, alimentos bonitos de se ver e péssimos de se comer e engordam e fazem menos exercícios. Ganham falsos amigos - alimentos refinados, embutidos e enlatados - e ganham verdadeiros inimigos - obesidade central , doenças degenerativas e sedentarismo.

Nestes países a ingestão de pão branco, pão francês , baguetes e pães de hambúrguer é exagerada e de uma forma inocente acompanha todas as refeições, café da manhã , almoço e jantar, aumentando assustadoramente o índice glicêmico e a carga glicêmica .

O aumento do índice glicêmico e da carga glicêmica são os fatores causais de várias doenças degenerativas como o infarto do miocárdio, acidente vascular cerebral e muitos tipos de câncer.

Hiperinsulinemia e Resistência à Insulina

Cada ano que passa se acrescenta na literatura médica, trabalhos epidemiológicos e prospectivos que relacionam, nos países desenvolvidos e economicamente estáveis, os fatores de risco que provocam hiperinsulinemia (sedentarismo, obesidade central, alta ingestão de carboidratos refinados) com o aumento da prevalência das principais doenças degenerativas (infarto do miocardio, diabete não dependente de insulina, câncer colo-retal, adenoma colo-retal, câncer de mama, câncer de próstata) sugerindo que a hiperinsulinemia pode ser considerada importante fator promotor destas doenças .

A ingestão de alimentos refinados provoca no período pós prandial, um aumento da glicose no sangue a qual é responsável pela produção exagerada de insulina: hiperinsulinemia. Com o passar do tempo, a persistência da hiperinsulinemia, acarreta a diminuição da sensibilidade dos receptores de membrana à insulina e surge a “resistência à insulina” a qual aumenta ainda mais a glicemia em um verdadeiro ciclo vicioso. O aparecimento de resistência à insulina provoca dificuldade de penetração da glicose do extracelular para dentro das células.

De importância prática é o fato de podermos diagnosticar em clínica esta dificuldade de passagem da glicose do extracelular para o intracelular: dosando a INSULINEMIA .
Já ao olhar para uma pessoa podemos suspeitar fortemente da presença de hiperinsulinemia com resistência à insulina : presença de obesidade central - aumento do volume do abdome (aumento de gordura intra abdominal).
O normal estatístico da insulinemia está entre 2,5 a 25 microU/ml , porém o normal fisiológico, aquele que empregamos para prevenir doenças é aquele que mais se aproxima do valor inferior: 2,5 a 5 microU/ml.

Insulinemia elevada significa dificuldade de penetração da glicose no compartimento intracelular com o conseqüente estresse oxidativo metabólico (vide abaixo o elo esquecido) e os trabalhos epidemiológicos realmente mostram que populações com aumento da insulinemia têm maior probabilidade de apresentar as doenças degenerativas relacionadas ao estresse oxidativo: aterosclerose (infarto do miocárdio e acidente vascular cerebral) e vários tipos de câncer. Acrescente-se pelos mesmos motivos a hipertensão arterial, o diabetes não dependente de insulina, as artrites, as artroses e as doenças neurodegenerativas (Doença de Parkinson e Mal de Alzheimer).

Classificação dos Carboidratos - Índice Glicêmico - Carga de Glicose

Os carboidratos podem ser classificados em “simples” e “complexos”, de acordo com o grau de polimerização ou “integrais” e “refinados” de acordo com a maior ou menor quantidade de nutrientes essenciais que possuem. Entretanto a interferência dos carboidratos na saúde e na doença são melhor entendidos do ponto de vista fisiológico e bioquímico, conhecendo-se a sua capacidade de aumentar a glicose no sangue quando ingeridos : ÍNDICE GLICÊMICO .

O conceito de índice glicêmico dos alimentos foi elaborado pelo brilhante pesquisador canadense David J.A. Jenkins em 1981.

O índice glicêmico é um parâmetro quantitativo que verifica quanto um determinado alimento é capaz de elevar a glicose no sangue no período pós prandial. Ele é a relação entre dois parâmetros a/b : a- é o nível glicêmico provocado pela quantidade fixa de um determinado alimento teste e b- é o nível glicêmico provocado pela mesma quantidade de um alimento padrão, glicose ou pão branco, na mesma pessoa .

O índice glicêmico é expresso como a porcentagem de aumento da glicose no sangue provocado por determinado alimento, em relação a uma porção equivalente de pão branco ou glicose. (Wolever- 1985, 1986, 1991, 1992a , 1992b ,1994). Matematicamente o índice glicêmico é a área abaixo da curva glicêmica para cada alimento expresso como a porcentagem da área após a ingestão de uma mesma quantidade de glicose ou pão branco. Outro parâmetro importante que provou sua utilidade em estudos epidemiológicos.
E  a “carga de glicose” que reflete o efeito glicêmico total da dieta. A carga de glicose é o produto do índice glicêmico e o carboidrato total da dieta (Wolever - 1996 , Salmeron -1997a ,1997b , Liu - 2000).Indice glicêmico de alguns alimentos em relação à glicose. Por definição o índice glicêmico da glicose em relação a ela mesma em porcentagem é de100.
Note o valor altíssimo do índice glicêmico da batata.

O índice glicêmico depende de vários fatores:

1.tipo de açúcar que o alimento contém - glicose, sacarose, frutose, lactose, etc.
2.forma física do carboidrato - tamanho da partícula e grau de hidratação
3.alimentos que acompanham o carboidrato na refeição - gordura e proteínas. 

Quanto menor a velocidade de absorção do carboidrato menor é a elevação da glicemia no pós prandial e menor será o índice glicêmico. Existem vários benefícios na ingestão de uma dieta com baixo índice glicêmico: redução das necessidades de insulina, melhor controle da glicose no sangue, redução do colesterol e triglicérides e manutenção da sensibilidade dos receptores de membrana os quais permitem a normal entrada de glicose para as células da economia o que permite e mantém a eficácia intracelular de proteção contra o estresse oxidativo metabólico. Todos esses fatores e particularmente o controle do estresse oxidativo desempenham relevante papel na fisiopatologia das coronariopatias, doença cerebrovasculares, diabetes, doenças degenerativas da idade e muitos tipos de câncer.

A ingestão de dietas de elevado índice glicêmico com a rápida liberação de açúcar simples e os altos níveis de glicose pós prandial provocam como já vimos o aumento da produção de insulina. O resultado é a hiperinsulinemia a qual com o passar do tempo provoca a característica resistência à insulina devido à diminuição da sensibilidade periférica dos seus receptores. Para nós clínicos “hiperinsulinemia” é o mesmo que “resistência à insulina”.

A seqüência bioquímico-fisiológica é : a ingestão de alimentos com elevado índice glicêmico provoca aumento da glicose no sangue a qual provoca o aumenta dos níveis de insulina no sangue (hiperinsulinemia) a qual provoca diminuição da sensibilidade dos receptores de membrana à insulina (resistência à insulina) dificultando a entrada da glicose do extracelular para o intracelular fechando o círculo vicioso e provocando aumento da glicose no sangue ( Jenkins - 2000).

Fatores que reduzem a velocidade de absorção da glicose reduzindo portanto os níveis de insulina no sangue ( Jenkins-2002)

1.alimentos de baixo índice glicêmico
2.fibras solúveis
3.aumento da freqüência das refeições
4.ingestão de proteínas juntamente com o carboidrato
5.ingestão de gordura juntamente com o carboidrato
6.inibidores da amilase - acarbose
Fatores que diminuem o índice glicêmico
1.presença de amilopectina / amilose
2.frutose
3.galactose
4.fibras viscosas: guar , beta-glucan
5.arroz integral
6.partículas grandes
7.presença de inibidores da amilase: lectinas , fitatos
8.presença de proteínas e gorduras na refeição
Fatores que aumentam o índice glicêmico
1.ausência de amilopectina /amilose
2.glicose
3.batata
4.ausência de fibras viscosas: guar , beta-glucan
5.carboidrato em partículas pequenas ou dissolvido em água (refrigerantes)
6.arroz branco completamente desprovido do seu farelo
7.ausência de inibidores da amilase: lectinas , fitatos
8.ausência de proteínas e gorduras nas refeições

O Elo Esquecido : Associação entre Hiperinsulinêmica e Estresse Oxidativo
Inúmeros trabalhos da literatura médica apontam para a importância das reações de oxido-redução na fisiopatologia das doenças degenerativas como a aterosclerose e o câncer.

A hipótese lógica é: se combatermos o estresse oxidativo com antioxidantes (vitamina E, vitamina C, n-acetil-cisteina, polivitaminicos antioxidantes, etc.) estaremos prevenindo o aparecimento e o agravamento dessas doenças.

Esta hipótese foi amplamente demonstrada em animais de laboratório onde a alimentação e o ambiente são muito bem controlados. Entretanto, o raciocínio simplório e ingênuo de combater o estresse oxidativo simplesmente ingerindo pílulas mágicas, isto é, os muito dispendiosos antioxidantes ( vitamina E , vitamina C , n-acetilcisteina, selênio, polivitaminicos antioxidantes, etc.) não provocou mudança sensível da prevalência de câncer ou aterosclerose em vários estudos epidemiológicos.

O estresse oxidativo deve ser combatido não com pílulas mágicas e sim com mudanças dos hábitos de vida : dieta inteligente, atividade física moderada, maneira de encarar os problemas do cotidiano, higiene do sono, livrar-se dos metais tóxicos, abolir o fumo e o excesso de álcool, afastar-se dos campos eletromagnéticos prejudiciais e no final e apenas quando os anteriores forem cumpridos o uso de antioxidantes .